COMO CATAR UN QUESO CON LOS CINCO SENTIDOS
Para valorar adecuadamente la calidad de un queso, debemos conocer determinadas características (cualidades organolépticas óptimas), que nos sirven de referencia para emitir un juicio.
La cata del queso, al igual que la del vino, pasa por distintas fases: visual, olfativa y gustativa, además de una fase táctil, en la que se aprecia el tacto con los dedos primero, y la textura en boca después.
LA TEMPERATURA
Lo mejor es conservar los quesos en el frigorífico, pero conviene que se atemperen un par de horas antes de consumirlos.
Cuanto más dura sea la pasta y más grande el queso, con más tiempo de antelación habrá que atemperarlo.
La temperatura de servicio oscila entre 18-20 grados para las pastas blandas y 22-24 grados para los de pasta semidura y dura.
Las tortas conviene dejarlas a temperatura ambiente 24 horas antes para que desarrollen todo su aroma y sabor.
LA CORTEZA
En los quesos jóvenes la corteza todavía tiene un sabor suave y apetecible. Los quesos curados y muy curados poseen una corteza dura, seca y de sabor intenso, picante y fuerte que puede llegar a ser agresivo y desagradable.
ACOMPAÑAMIENTO PARA LA CATA:
Los panes son buenos maestros de ceremonias , sirven como soporte físico del queso y complementan su sabor.
Pan de centeno para quesos de cabra.
Pan de nueces acompaña a quesos curados.
Pan vienés para todo tipo de quesos.
La fruta fresca y jugosa limpia la boca y arrastra la grasa del queso, quedando una sensación agradable para continuar la degustación.
Uvas, manzanas ácidas y dulces, peras, higos frescos… la oferta es variada y suculenta.
Los frutos secos ( almendras, avellanas, nueces…), los orejones de melocotón y albaricoque así como otras frutas desecadas cortejan estupendamente a todo tipo de quesos.
No olvidar toda la gama de vinos generosos, con los que podemos obtener increíbles armonías. Los finos, amontillados y palos cortados son vinos a considerar en el acompañamiento de los quesos de cabra y oveja de larga maduración.
EL USO DE LOS SENTIDOS:
VISTA:
Mediante el sentido de la vista observamos el aspecto exterior. Observamos la forma geométrica del queso (cilíndrico, tubular, discoidal…), cómo es la corteza (lisa , rugosa, con marcas, lavada con vino, untada con aceite…); y el tamaño: pequeño: menos de un kilo, mediano de 1 a 3 kilos y grande , más de 3 kilos.
TACTO:
La mano y los dedos aportan información sobre la superficie del queso tales como el grado de humedad, que puede ser bajo como la cáscara de una nuez seca; medio como el interior de la piel de plátano; y alto como cuando pasamos el dedo sobre la superficie de una manzana cortada. El grado de rugosidad se refiere a la percepción con los dedos de la granulosidad en la superficie del corte. Puede ser baja, como una manzana cortada; media, como la cara inferior de una galleta; y alta como en la parte del corte de una galleta.
OLFATO:
Acercando el queso a la nariz percibimos su olor e intensidad. Esta puede ser de tipo medio, como en los quesos tiernos de cabra o semicurados de leche pasteurizada, media-alta en los quesos semicurados de leche cruda y alta en los quesos muy curados de oveja o en aquellos de corteza húmeda pegajosos. Luego identificaremos la familia a la que pertenecen: láctica (yogur, mantequilla, nata…), floral (miel, rosa, violeta…), vegetal (hierba, heno, verduras…), especiado (clavo, nuez moscada, menta…) afrutado (cítricos, manzana, frutos secos…) torrefacto ( caramelo, vainilla, café, chocolate…)
TEXTURA EN BOCA (TACTO Y OIDO)
Durante la masticación se ponen en funcionamiento los órganos mecano-receptores (boca, dientes, muelas y paladar) y otros receptores táctiles y auditivos que se encargan de transmitir al cerebro múltiples sensaciones relativas a los atributos de la textura en la boca.
Los atributos mecánicos(firmeza, deformabilidad, friabilidad y adherencia) son percibidos durante la masticación y están relacionados con la reacción del producto a una fuerza aplicada en la boca al morder.
La granulosidad está relacionada con la dimensión, tamaño y forma de las partículas que percibimos durante la masticación.
Puede ser fina como la del yogur; harinosa como la del azúcar glasé; arenosa como en el caso de ciertas peras; granulosa como en la sémola; y gruesa como un mantecado.
Existen otros aspectos de la textura en boca que aportan una valiosa información:
La solubilidad es decir, cuando una muestra funde más o menos rápido en la boca.
La gomosidad se manifiesta en los quesos cuya consistencia plástica se hace maleable después de un cierto esfuerzo.
La pastosidad posee un carácter adherente y harinoso a la vez.
Finalmente, podemos percibir una sensación crujiente en el oído cuando masticamos un queso con cristales, caso de los quesos de larga maduración.
CONJUNTO OLFATO-GUSTATIVO (FLAVOUR)
GUSTO ( AROMA + SABOR)
El aroma es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por vía retronasal durante la degustación.
Para captarlo hay que masticar durante algunos segundos manteniendo la respiración. Luego con la boca cerrada, liberamos el aire por la nariz a rachas con el fin de que los aromas aparezcan así como su intensidad que puede ser débil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curación y alta en los de leche cruda.
Las familias de aromas se identifican igual que las de los olores.
El sabor lo percibimos en la lengua, a través del órgano del gusto. Los sabores básicos o elementales son el dulce, salado, ácido y amargo.
SENSACIONES INTRABUCALES. GUSTO RESIDUAL. PERSISTENCIA
Las sensaciones intrabucales o trigeminales se perciben en la cavidad bucal pero de manera no específica. Son sensaciones irritantes o agresivas que se acompañan generalmente de picores ( reacciones químicas o eléctricas), contracciones ( astringencia) y otras como de calor o frescor.
Los principales son: astringente, picante, ardiente, punzante y refrescante.
El gusto residual (posgusto o regusto) es una sensación olfato-gustativa que aparece al final de la degustación y difiere de cuando el producto estaba en la boca. Pueden ser aromas, sabores y otras sensaciones intrabucales, siempre diferentes de las anteriormente percibidas.
La persistencia es la permanencia de la sensación olfato-gustativa similar o parecida a la percibida cuando la muestra estaba en la boca. Se dice que es breve cuando es menor de 3 segundos, media hasta 15 segundos, y larga hasta 30 segundos y más.
EL LENGUAJE DEL ANÁLISIS SENSORIAL
EXAMEN VISUAL:
COLOR DE LA CORTEZA:
Homogéneo, heterogéneo-blanco-marfil-rosa-azafrán-amarillo-amarillo pajizo-amarillo pálido-amarillo anaranjado-rojo dorado-con manchas rojas- pardo-pardo oscuro-verde-gris-con manchas.
COLOR DE LA PASTA:
Blanco-marfil-amarillo pálido-pajizo-amarillo anaranjado- anaranjado- rojo- marrón claro- marrón oscuro-azul veteado-gris-negro.
CERCO:
Pronunciado-oscuro-claro-blanco-diferenciado-blando-duro-con moho.
OJOS:
Pequeños-medianos-grandes-redondos de fermentación – redondos aplastados – mecánicos irregulares – grietas – rojas – aberturas – cavernas.
TIPO DE PASTA:
Blanda – semiblanda – semidura – dura – firme – elástica – esponjosa – flexible – dúctil – enmohecido interno – centro seco y blando.
TEXTURA / ESTRUCTURA DE LA PASTA:
Compacta -cerrada -rugosa – desmenuzable – laminar – granulosa – fina – cremosa – abierta – con cristales.
EXAMEN OLFATIVO:
INTENSIDAD – AROMA:
Nulo – muy débil – débil – medio – aromático- intenso -muy fuerte – potente
CALIDAD:
Muy sutil – sutil – pronunciado – distinguido – elegante – simple – original – complejo – ordinario – basto – vulgar.
CARACTER:
Madera – afrutado – vegetal – herbáceo – salvaje – láctico -yogur -mantequilla – fúngico – cava – paja seca -paja húmeda – vinagre – especias – heno – cuero – caramelo – aceite oliva – frutos secos – establo – sudor – fruta fermentada – caldo carne – patata – col – amoniacal.
OLOR ANORMAL:
Ausencia de olor – plano – amoniacal picante en nariz – moho – agrio – butírico ( huevos podridos) – rancio – jabonoso.
TEXTURA EN BOCA:
Blanda – dura – muy dura – elástica -friable – plástica – licuada – fundente – untuosa – esponjosa – pastosa – grasa – fresca – húmeda – seca – adhesiva.
GRANULOSIDAD: fina – harinosa – arenosa – gruesa (mantecado) – cristales
EXAMEN GUSTATIVO – SABORES ELEMENTALES:
DULCE: nulo – muy débil – perceptible – demasiado
SALADO: nulo o muy débil – poco – correcto – demasiado.
ÁCIDO: nulo – perceptible -demasiado.
AMARGO: nulo – perceptible – demasiado.
EXAMEN GUSTATIVO – CARACTERES AROMÁTICOS ( RETRONASAL):
INTENSIDAD: Nula, muy débil, débil, medio, aromático, potente.
CALIDAD: muy fino, con carácter, elegante, agradable, desagradable, pesado, complejo.
Publicado en: LA COCINA PLURAL
UMAMI
¿Qué es umami?
¿Están sus papilas listas para esto? Porque existe una nueva sensación en cuanto a sabores que nos espera, y que se ha convertido en el comentario del mundo de la tecnología alimentaría. Se llama “umami”. Luego de décadas en las cuales se aseguraba que existían sólo cuatro posibilidades del sentido del gusto (dulce, salado, ácido y amargo), umami ha surgido como uno nuevo. Al menos, es nuevo para Occidente, ya que, en realidad, la palabra japonesa “umami” tiene cientos de años de antigüedad, y se encuentra definida de múltiples formas (de las cuales pocos acuerdan). Puede describírsela utilizando palabras como “sabroso”, “esencia”, “delicioso” o “potente”. Poco importa que los expertos japoneses hayan intentado explicar esta antigua palabra miles de veces, siempre que aprendamos de ellos a aprovechar sus potencialidades gustativas.
Trabajar en un panel de análisis sensorial no es un trabajo sencillo. No sólo requiere un sentido del gusto y del olfato muy bien entrenados, sino que también implica ser capaz de describir con exactitud la experiencia colectiva que implica la percepción de un sabor.
Investigaciones en materia de fisiología del sabor han mostrado que existen más gustos además de los clásicos cuatro (dulce, salado, amargo y ácido) o, al menos, esto es lo que afirma la Dra. Susan Schiffman Ph.D., profesora de Fisiología Médica y directora de la clínica de control de peso del Centro Médico de la Universidad de Duke.
Como prueba de sus afirmaciones, una sensación de sabor que está ganando el reconocimiento entre las culturas occidentales se conoce como “Umami”. El sabor umami puede identificarse en distintas sustancias naturales incluidas en los alimentos, especialmente en el glutamato monosódico.
En busca del sabor
Un grupo de panelistas especializados fue desafiado a identificar el gusto umami provisto por el glutamato agregado, en una de las tres muestras de pollo cocido que se presentaban a cada participante. Las muestras fueron preparadas sobre la base de la misma receta, utilizando partes de pollo y vegetales, variando únicamente en la presencia o ausencia de sal de glutamato monosódico (MSG). Los panelistas no estaba informados de cuáles muestras contenían qué condimentos.
Cuando les solicitaron que identificaran las muestras que creyeran que poseían el gusto umami, el 60 por ciento señaló correctamente a las que tenían la sal de MSG. En términos de preferencia de sabores, sin embargo, el 75 por ciento de los panelistas indicaron que preferían las dos que tenían el gusto umami, contribuido por el glutamato. Lo describían como “más rico”, “más completo”, “sabroso”, “con más cuerpo” o “más gusto a pollo”.
Una sustancia con historia
A pesar de que umami fue identificado por primera vez hace 1200 años por los cocineros orientales, no fue hasta bien entrado este siglo que los científicos asilaron el glutamato y otras sustancias que confieren este característico sabor. Las investigaciones sensoriales muestran que el glutamato no potencia ninguno de los gustos clásicos ya conocidos, así como tampoco el sabor umami puede formarse por ninguna combinación de los cuatro clásicos.
El glutamato es un aminoácido que puede encontrarse, tanto dentro del organismo humano, como también en forma natural en alimentos ricos en proteínas como ser: queso, carnes rojas, pescado y la leche materna. Cuando se encuentra en su forma “libre” en los comestibles y no asociada a otros aminoácidos en proteínas-glutamato, se genera el efecto del sabor umami.
El glutamato monosódico agregado a los alimentos provoca una función saborizadora similar al glutamato “libre”, presente naturalmente en otros productos. Se utiliza, en general, para realzar en sabor de las carnes, productos avícolas, pescados y mariscos, sopas, guisos, salsas y caldos.
No tan fácil de clasificar
El 38% de los panelistas identificaron erróneamente una muestra de pollo solamente adicionada con sal, como la que poseía MSG. A pesar de que muchas personas se equivocan al creer que el glutamato monosódico proporciona a los alimentos un gusto salado, el MSG sólo contiene 1/3 del sodio que posee la sal de mesa. Tanto es así, que el MSG puede emplearse en distintos alimentos para reducir la cantidad total de sodio entre un 20 y un 40 por ciento, mientras que mantiene un sabor aceptable.
El glutamato monosódico es considerado por la FDA (Food and Drug Administration) como una sustancia GRAS (Generally Recognized as Safe), es decir, un producto inocuo. Pese a ello, todos los alimentos a los que se les agregue MSG deben, sin embargo, listar este ingrediente en su etiqueta como glutamato monosódico.
Al conducir investigaciones clínicas con personas que poseen deteriorados los sentidos del gusto y el olfato, Schiffman también ha descubierto que muchos consumidores creen que el MSG es un preservador o tiernizador de carnes rojas. “Poder experimentar la sensación gustativa del umami de primera mano, esperemos que ayude a los especialistas a educar a los consumidores sobre el sabor único del MSG y su aporte gustativo a los alimentos”, concluyó diciendo.
Fuente: International Food Information Council (IFIC).