Quesería Doña Francisca

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La Quesería Dña. Francisca se sitúa en El Casar, un pequeño pueblo de Cáceres y certificada por la D.O.P Torta del Casar, obtuvo el pasado día 18 de Octubre fué elegido en el World Cheese Awards 2019, de entre 3.804 Quesos de 42 paises, como el tercer mejor queso del mundo. 

Para todas aquellas personas que no saben de su elaboración a continuación os explicamos todo su proceso de producción; este queso está elaborado con leche de oveja merina y entrefino, producen la leche necesaria para la elaboración de Torta del Casar aprovechando los recursos de la zona geográfica en régimen extensivo o semiestensivo. Su principal característica, el ser cruda (no tener tratamiento térmico) hace de ella una materia prima especial que requiere un manejo muy cuidadoso, pero que al mismo tiempo transfiere al queso los aromas y sabores diferenciadores.

El Ordeño

El proceso previo a la elaboración propiamente dicha comienza con el ordeño de las ovejas dos veces al día, por la mañana y por la tarde, proceso que se realiza de forma totalmente mecanizada a fin de asegurar que el manejo es completamente higiénico y que la leche obtenida no contiene impurezas o elementos extraños.

El Transporte

Mantenida la leche en las explotaciones ganaderas en tanques refrigerados y transportada en camiones cisternas isotermos, la calidad con la que la materia prima de la «Torta del Casar» llega a las queserías queda garantizada de forma completa, manteniendo unas perfectas condiciones higiénico – sanitarias y conservando todas sus características originales.

El Cuajado

El Cuajado es el proceso de separación del suero que contiene la leche, y se lleva a cabo tras el trasegado de la leche a la cuba de cuajado y el tamizado encaminado a eliminar cualquier impureza que pudiera portar. Una vez que se eleva la temperatura de la leche hasta los 26 – 32º C, se anade el cuajo, liquido que se obtiene de la maceración en agua de la flor del cardo «Cynara Cardunculus».

Hierba Cuajo

Conocida popularmente como «Hierba Cuajo», el cardo «Cynara Cardunculus» es una planta originaria de la región mediterranea que se encuentra de forma espontanea en algunas zonas, aunque su cultivo es conocido desde muy antiguo. De tallos que pueden llegar a una altura de casi dos metros, sus flores están dispuestas en cabezuela y su color es azulado, siendo solo esta la parte utilizada para el proceso del cuajado.

 El Corte

Cuando al cabo de mas o menos una hora de proceso en la que la » Hierba Cuajo » hace su trabajo formando la cuajada, esta deberá romperse en trozos del tamaño de un grano de arroz usando unos elementos con finos hilos metálicos que reciben el nombre de » Liras «.

El Moldeado

Una vez terminado el corte y eliminado gran parte del suero, el moldeado es la fase durante la cual se extrae de la cuba de trabajo la cuajada cortada en finos granos y se introduce de forma manual en cada uno de los moldes, obteniendo así la forma casi definitiva del queso.

Prensado y Salado

Cuando los moldes estén llenos se realizara el prensado y compactación de apróx. 40 min, proceso en que se eliminara la totalidad de suero que pueda retener la cuajada. Al finalizar este, el queso tendrá ya su forma definitiva, por lo que se sacara cada pieza de su molde para, como ultimo paso en el proceso de elaboración, realizar el salado, que se hará bien extendiendo la sal directamente sobre el queso, o bien sumergiéndole en una salmuera.

El Resultado

Tras la terminación de estas labores se inicia el proceso de Maduración, que se realiza en condiciones de baja temperatura y alta humedad relativa. Este ultimo proceso se extiende a lo largo de un mínimo de dos meses, periodo durante el que todos los días serán volteados cada uno de los quesos, para que el proceso de maduración se desarrolle de forma correcta. Así mismo sera durante ese tiempo cuando la » Torta del Casar » adquiera su característica forma caída, habiendo de ser envueltas en vendas en algunos casos para evitar que derramen su cremoso contenido a través de su aun blanda corteza.

 

Información obtenida de la DOP Torta del Casar

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